Rygning af fisk i en ABU Röken

Jeg er opvokset i Farum tæt på Farum Sø, og jeg har vel højst været 6-7 år gammel da jeg startede min karriere som lystfisker, og dengang da jeg var dreng, der fangede man fisk for at spise dem.

I midten af 60'erne der var jeg ca. 13 år gammel, og på det tidspunkt fik jeg et job hos den lokale slagter, hvor jeg efter skoletid kørte ud med varer og lavede andet forfaldende arbejde, en af de faste arbejdsopgaver var, at jeg skulle hjælpe pølsemageren med, at hænge pølser og kødvarer op i røgeovnene, og tage dem ned igen, når de var færdigrøget.

Det var nogle meget store røgeovne, den største som blev anvendt til koldrøgning var vel et rum på 4-5 kvadratmeter, med meget højt til lofter. Og der var kulsort inde i røgeovnene, alle flader var dækket af et tykt lag tjære som var aflejret hen over mange årtiers brug.

På den måde fik jeg på nærmeste hold set og erfaret, hvordan man i et professionelt pølsemageri producerer røgvarer. Pølsemageren var en ældre og venlig mand, og når vi samarbejdede om at fylde eller tømme røgeovnene, så var der jo god tid til en masse snak, hvor han velvilligt forklarede mig en hel masse om hvordan man ryger fisk. Det hændte også, at der var kunder i slagterbutikken, som fik røget vildt og fisk, som de selv havde skudt og fanget.

Derfor var jeg meget hurtig til at anskaffe mig en ABU Röken, da den kom markedet i anden halvdel af 60'erne, og det står ganske tydeligt i min erindring, at det var ekstra hyggeligt for os drenge, at ta' på en fisketur, fange nogle aborrer, rense dem i søens vand inden de blev gnedet ind i groft salt og tilberedt i rygeovnen. En ABU Röken kan sagtens stå i bunden af en robåd, hvis den bliver stillet på en flise eller nogle mursten.

Det er virkelig en delikatesse at spise varme nyrøgede aborrer direkte fra rygeovnen, og jeg har stadig meget stor glæde af min ABU Röken. Når man tilbereder aborrer i en ABU Röken, så er der nemlig ikke noget krav til størrelsen, en flok tusindbrødre kan sagtens tilberedes, og hvis man sørger for at tilpasse rygetiden til fiskenes størrelse, så får man nogle fisk, hvor skindet let kan fjernes i et stykke, og hvor det møre kød nemt kan skilles fra benene.

Hen over årene har jeg lært mig at ryge stort set alle andre arter fisk i en ABU Röken, dog er det aldrig lykkedes at få et godt resultat med ål. Store fisk skal bare skæres i mindre stykker, som kan være i røgkammeret, og så skal rygetiden naturligvis tilpasses mængden af fisk, det er jo en varmrygning, hvor fisken bliver tilberedt af en røgmættet vanddamp.

Når man ryger fisk og kød i en ABU Röken eller en tilsvarende rygeovn, så kræver det lidt erfaring og fingerspids gefuhl, at ramme en tilpas tilberedningstid, men mit udgangspunkt er, at sild og mindre aborrer højst skal have 10 - 12 minutter, og store stykker fisk som næsten fylder hele røgkammeret, der skal rygetiden helt op på 20 - 25 minutter. Hvis man vil forsøge sig med rygning af kød, så skal det skæres i tynde skiver eller strimler, og rygetiden skal være lidt længere end ved fisk, og man skal ikke vælge udskæringer, som kræver en lang tilberedningstid for at blive mørt.

Men en ABU Röken er så billig i drift, at man sagtens kan lægge ud med en prøve rygning, hvor man kun tilbereder en enkelt fisk eller et stykker kød, og så handler det om, at finde det punkt, hvor fisken eller kødet lige akkurat har fået nok, og det må under ingen omstændigheder få for meget så det bliver tørt.

Hen over årene har jeg lært mig, at styre rygetiden på den mængde sprit som jeg hælder i brænderskålen, det er en metode som jeg varmt kan anbefale, og på den måde får man også den mest optimale udnyttelse af spritten.

Og hvis jeg skal komme med et personligt råd, så må det nok være, at jeg helt klart foretrækker ABU's røgsmuld, den er hverken dyrere eller billigere end andre mærker, men den giver en rund og blød røgsmag, som tiltaler mine smagsløg. Man må heller ikke ødsle med røgsmulden, der skal kun udlægges et meget tynd lag i bunden af rygeovnen, hvis man bruger for meget røgsmuld, så bliver røgsmagen alt for kraftig.

Her til slut vil jeg runde af med, at jeg med alderen er blevet mere opmærksom på det rengøringsarbejde, som der uvægerligt er når jeg har haft gang i min ABU Röken. Derfor går jeg og drømmer om at bygge mig en rigtig røgeovn, som er stor nok til, at jeg kan ryge større fisk i et stykke, og hvor jeg både kan lave en varm- og koldrygning.

© Januar 2015 - Niels Riis Ebbesen