Salt dine sild selv
Mange lystfiskere er for at sige det mildt,
dødtrætte af de store mængder sild og atter
sild som de fanger, når de er på fisketur med et
af Øresunds mange lystfiskerskibe. Dette er fuldt ud forståeligt,
for det er godt nok en drøj omgang, hvis alle disse mange
sild skal spises som stegte sild.
Hvis man istedet vælger at salte
sildene ned til spegesild og derpå marinerer dem, ja så
får man en spise, der i kvalitet langt overstiger de torsk
og andet som kan fanges på Øresund.
Saltning af sild er en meget gammel tradition,
og blandt gamle fiskere på f.eks. Bornholm er der ikke
en som ikke har en tønde med saltsild stående ude
i udhuset, og de har da også en eller flere hemmelige opskrifter
på sildemarinade som går i arv i familien.
Hvis du har lyst til at prøve at
salte sild selv, så skal det hele planlægges og være
klart, for det skal være friskfanget sild, som saltes ned.
Sildene skal være urensede med hoved, hale og indvolde,
dog må de gerne skylles rene for skæl.
Sildene tørsaltes d.v.s. at de nedlægges
i en spand / beholder, skiftevis et lag salt så et lag
sild, så et lag salt o.s.v.
Det er vigtigt at den / de spande, beholdere
som du salter ned i er egnet til madvarer, PVC og metal duer
ikke. Hvis du har svært ved at finde en egnet beholder
kan jeg foreslå at købe en plast - vinballon, hos
Matas og så skære toppen af den. Til beholderen skal
der også være en eller anden form for låg,
der dog ikke skal slutte 100% tæt, men kun forhindre fordampning,
og at der kommer snavs og urenheder ned i lagen.
Et døgn efter at sildene er nedlagt
tørt i salt, har salten selv trukket vand ud af sildene
og dannet en saltlage, denne lage skal dække sildene fuldstændigt.
Hvis den ikke gør dette er det nødvendigt at lave
en passende mængde lage af salt og vand, som så hældes
på. Det kan være praktisk med en tallerken eller
lignende, der kan danne vægt og derved presse sildene ned
i lagen.
Saltningen / modningen tager ca. 30 dage
og skal ske ved temperatur mellem 0° til + 9°C. Efter
de 30 dages modning tåles såvel frost som varmere
temperaturer. Ved længere tids opbevaring vær da
opmærksom på evt. fordampning, lagen skal altid dække
sildene, kik til dem mindst en gang om ugen, og tilsæt
evt. supplerende lage.
Der er generelt to typer saltning af sild,
dels den alm. saltning der bliver til spegesild, og så
kryddersaltning, hvor man iblander saltet krydderier der giver
krydderspegesild.
Efter saltning / modning i ca. 30 dage
er sildene klar til den videre forarbejdning.
Sildene tages op af saltlagen, antal efter
behov, de skylles rene for lage, renses og filetteres, alm. spegesild
skal udvandes, dette gøres ved at spegesildefileterne
ligges i en skål med koldt vand som skiftes jævnligt
i 2 til 5 timer, og de udvandes derved for salt. Smag på
et lille stykke, så saltsmagen passer til din gane. Vær
opmærksom på at marinaden også trækker
noget af saltet ud af sildefileterne, krydderspegesild skal ikke
udvandes.
Imens sildene udvandes koges en eddikelage
el. anden marinade, eddikelagen består af eddike, vand,
sukker, løg og krydderier. Her er der mulighed for de
store gastronomiske udfoldelser, for der findes mange tusinde
forskellige opskrifter på sildemarinader: Kik i nogle forskellige
kogebøger.
Efter udvanding lægges sildefileterne
ned i rengjorte glas eller i en skål, den afkølede
marinade hældes over så den dækker sildene,
derpå stilles de i køleskabet, efter 1-3 dage er
de marinerede sild klar til spisning. Holbarheden på køl
er max. 3 uger.
En anden mulighed er spegesild direkte
fra tønden, kun skyllet,renset og filetteret, dette kaldes
bidesild, og spises af kendere med stort velbehag, måske
skyldes det at der kræves en del brændevin dertil,
jeg holder selv meget af at spise krydderspegesild som bidesild,
de er da også verdensberømte (blandt mine venner).
Foranstående metoder er den rigtige
gammeldaws måde at naturmodne sild på, idet det er
enzymer i sildenes eget tarmsystem som modner sildene, samtidig
med at de saltes. Industrimodnede sild, som dem du køber
i Brugsen, Netto o.s.v. er modnet på 2 døgn, med
eddikesyre og derpå tillige bleget med brintoverilte, og
så er de i øvrigt også tilsat konserveringsmiddel.
Når du først har smagt de
rigtigt gammeldaws naturmodnede spegesild, kan du simpelthen
ikke få en af de industrimodnede ned, omend der er nok
så meget brændevin til at skylle med.
Hvis du overholder de foranstående
fremgangsmåder, og de efterfølgende opskrifters
saltmængder, er der ingen grund til at frygte for bakterier
og andet, disse kan simpelt hen ikke leve i de saltkoncentrationer
som anvendes. Jeg opbevarer selv spegesildene i deres saltlage
i fra et halvt - til trekvart år. Marinerede spegesild
bør ikke opbevares længere end 14 dage på
køl, idet vi jo ikke anvender konserveringsmiddel.
Til slut skal jeg lige bemærke at
svindet er ret stort, d.v.s. at 1kg. sild (fangstvægt),
svinder ind til 3-400 gram efter saltning, rensning og filettering.
Så du kan roligt ligge stort ud allerede første
gang. Måske skal du til en start nøjes med at lave
almindelige spegesild, det er det billigste, salt er billigt
krydderier er dyre.
Følgende to opskrifter på
mængder til saltning af almindelige spegesild og krydderspegesild,
er dem jeg selv anvender. Det er selvfølgelig fuldt ud
lovligt at eksperimentere med krydderiblandingen, og du kan derved
opnå din egen private smagsvariant.
Opskrift: alm. spegesild
10 kg. frisk og urenset sild
3,8 kg. groft køkkensalt
125 gram sukker
Salt og sukker blandes tørt inden saltningen, sukkeret
forhindrer sildene i at blive stive som et bræt.
Opskrift: krydderspegesild
10 kg. frisk og urenset sild
3,8 kg. groft køkkensalt
1,2 kg. sukker
10 tsk. sort peber, knust
5 tsk.allehånde
2 tsk. kanel
5 tsk. ingefær, knust
3 tsk. timianblade tørrede
5 tsk. rød sandeltræ, knust
5 spsk. spansk humle
20 stk laurbærblade
20 stk nelliker, hele
Salt, sukker og krydderier blandes tørt inden saltningen.
© 1996 Niels Riis Ebbesen
|
